miércoles, 29 de noviembre de 2023

HISTORIA Y GASTRONOMÍA DE LA CIUDAD DE OAXACA

Presentamos la edición en dos tomos titulada HISTORIA Y GASTRONOMÍA DE LA CIUDAD DE OAXACA. AUGES Y DECADENCIAS, del autor Claudio H. Sánchez Islas, que hacen un estudio panorámico del tema desde tiempos prehistóricos.

En esta entrada presentaremos las portadas, el prólogo y los índices de ambos tomos, para que el lector pueda conocer sus intenciones, alcances y contenidos.

El libro (tomos 1 y 2) está a la venta en nuestro punto de venta de Colón 605, Col. Centro, ciudad de Oaxaca, para mayores informes: klovis44@gmail.com pero también en las principales librerías de la Ciudad capital de Oaxaca.

Pueden hacerse envios al interior del estado o de la república. Comencemos con las portadas:


Tomo I: Panoramas prehistórico, precolombino y virreinal

Su índice es el siguiente:



Tomo 2: Panoramas de los siglos XIX al XXI

Su índice es el siguiente:
Prólogo

 

La cocina de Oaxaca es deliciosa, pero… ¿  Cómo entender las razones de su esencia cromática y sus aromas, hasta en su última molécula, si es tan fugaz para los sentidos? La sarta de razones puede venirnos de dos fuentes contrapuestas: la historia o el mito. A veces de ambos, revueltos. Hay una tercera fuente: La historia específicamente de la alimentación, la gastronomía y la de los chefs rockstar contemporáneos que siguió al auge global del siglo XXI por la propia manera de disfrutar una mesa, la propia y la ajena, la costumbrista y la sorprendentemente novedosa.

En mi caso existen dos libros recetarios impresos que me decidieron a escribir esta investigación periodística sobre nuestra gastronomía. Obtuve de ellos el cimiento objetivo que yo buscaba. Se trata de los manuscritos publicados facsimilarmente que reseñan la cocina virreinal que era ya un modelo hecho y en uso aun cuando Nueva España ya había pasado a la historia, pero sus gustos en la mesa no, ni su larga y discreta influencia hasta el presente. Los libros Anónimo de 1829 y el de José Moreda de 1832, fueron publicados muy tardíamente. Aquél en 2010 y éste en 1982. El lector los verá citados muchas veces en las argumentaciones que acompañan estas reflexiones, comparaciones y analogías. Sin ellos, historiar la cocina de la Ciudad de Oaxaca habría seguido siendo un ejercicio de ensoñación literaria.

Me enfrenté a un problema real, estés dentro o fuera del claustro universitario. No hay ni siquiera una línea del tiempo en nuestra temática. De hecho, de todo hay tan poco que desanima al más osado. Eso explica que una de las fuentes “explicatorias” sea el mito folclorizado y no las evidencias que la academia histórica necesita esgrimir para sus argumentaciones. Decidí escribir el libro dándole una secuencia cronológica que llamé Panoramas prehistórico, precolombino, virreinal, siglo XIX, siglo XX y siglo XXI. Serán el hilo conductor para facilitar la comprensión del lector. Se remontan a cuando “guisábamos desnudos” y concluyen en el análisis contextual de dos “anomalías” en el paradigma gastronómico 7 moles imperante: el Mole madre olveriano, del linaje del mole negro, y el Mole blanco, de Pilar Cabrera. En este ensayo el mole negro es el leitmotiv a lo largo de muchas páginas.

Se tiene la mala idea de dar por hecho que el espíritu de la gastronomía, que es el de placerse con la alacena, cocina, mesa y etiqueta, es exclusivo de las élites. No es así. Aun en poblaciones indígenas rurales, muy lejanas de la Ciudad de Oaxaca, he visto el regodeo en sus mesas comunales. Los guisos costumbristas los llevan grabados en el alma, “contagiada” ya de esa etérea nostalgia que provoca un bocado grato a toda pareja atada a la tierra. Lo que esas comunidades no hacen es describirnos y publicar esa experiencia, en cambio la élite sí. Tal matiz de perspectivas nos confirman que estamos antes dos visiones de la vida y de la mesa, que desarrollaremos a lo largo del ensayo.

Hoy con un celular en la mano se va “registrando” en las redes sociales en tiempo real la subjetividad de la experiencia. Es considerada la “afirmación tribal urbana” del fugaz hecho culinario que se está viviendo, sin embargo la mesa rural y la urbana –tan distintas– son movidas por el mismo resorte, al que he llamado de lo por comer, la perspectiva filosófica del placer que redime a la gastronomía de la alimentación a secas. Aunque se haya globalizado el foodismo –la testificación visual del disfrute del comer como un triunfo narcicista– las redes y sus contenidos están escribiendo todo un “libro”, con páginas en blanco que estudiarán la sociología y el periodismo gastronómicos observará cada día más.

Generalmente se cree que una receta de cocina lo dice todo. Me topé con la realidad opuesta, particularmente porque no deseaba yo guisarlas, sino comprenderlas. Leer las incluidas en los libros de 1829 y 1832 en realidad me hicieron “ilegible” en un primer momento la comprensión de la temática. Hoy nadie escribiría una receta como lo hacían en el siglo XIX. Una receta de hoy, que pudiera “viajar para guisarse” al pasado, sería tan enigmática para las cocineras que no se atreverían a tocarla tampoco. Entre aquella sociedad y la nuestra habría muchos puentes rotos para establecer un coherente y significativo placer culinario. La mesa que compartiéramos no nos parecería grata en absoluto. Solo la historia o la fantasía podrían ayudarnos a hallarle disfrute a una experiencia imposible, como esa.

Pasé largas temporadas buscando una metodología que me ayudara a despejar el camino, pensando que habría uno que me llevaría directamente a la historia del disfrute comidero en la Ciudad de Oaxaca, donde hice mi vida. No fue así, por eso tuve que desarrollar la herramienta cognitiva para analizar una gastronomía mayormente oral y nublada de tanto subjetivismo. Las recetas de los dos libros sustanciales que mencioné –1829- 1832– se me aparecieron como jeroglifos fragmentados y codificados. Comprendí que debía observarlas como expresión de un complejo gastronómico, el cual estaría compuesto de cuatro relaciones: Alacena, cocina, mesa y etiqueta. La alacena comprende a toda suerte de ingredientes –desde el agua hasta el combustible–, así como a los utensilios secundarios; la cocina es el fogón, el espacio doméstico o empresarial dedicado y funcional, así como todos los utensilios primarios; la mesa es el espacio donde lo por comer se justiprecia alrededor de la convivencia familiar o social; también es el espacio–altar donde se expresan los pedimentos y gratitudes simbólicas; la etiqueta consiste en los comportamientos individuales en la mesa urbana, donde lo por comer se interioriza en la psique del individuo, a consecuencia de que puede ritualizarse, espiritualizarse o se banalizarse; la etiqueta es la energía social donde todo el complejo gastronómico se enfoca para hacer expansivo al placer en la mesa urbana, mientras en la rural es la energía con que se reinicia un ciclo nuevo, el siguiente, el que le da sentido al que se está disfrutando. Cuando no hallaba suficiente de una, buscaba en la otra relación. Algún rastro arqueológico, documental, testimonial y mitológico habrían dejado, me dije a mí mismo, y en efecto, solo así pude ir hallando piezas sueltas de estos rompecabezas a los que llamé panoramas, que forman la estructura de mi estudio, tanto en lo extenso como en lo profundo.

Un elemento que me ayudó muchísimo fueron mis viajes etnográficos hacia las mesas de banquetes comunales de las mayordomías, fiestas patronales, familiares y funerales de pueblos del interior, de diversas etnias, climas y distancias; tomé muchas fotos de ellos. Estos los paró en seco la pandemia y luego la creciente inseguridad en todas partes. También mis vivencias en las mesas de políticos en la cúspide de su poder, en los grandes fastos de la burguesía local, así como los de la clase media y popular coadyuvaron obsequiándome medios de contraste y comparación muy útiles, siendo la mayor la certeza que sí hay dos mesas poderosas: la urbana y la rural. No son iguales, ni son lo mismo. Están conectadas por capilaridades culinarias. Usando metafóricamente el símil, poseen la misma raíz, peros sus frondas lucen diferentes.

Cada vez que presenciaba y gustaba cocinas rurales lejanas, retornaba yo a mi casa con la percepción de haber estado en un museo: Eran “vitrinas–ventanas” que me mostraban sus mundos petrificados. Allí, el modelo gastronómico que había degustado y visto vivo y alegre, me ofrecía veredas sinuosas hacia posibles razones históricas pero también pozos y callejones sin salida. Cada vez que pedí explicaciones de tal o cual costumbre invariablemente me abandonaban frente a este muro infranqueable: “Así dice la tradición que se hace”… No obstante, a fuerza de intentar descifrarlas, fui hallando dentro de ellas rituales con evidente contenido católico y fe, algún ceremonial sincretizado con el antiguo paganismo, mitos y epopeyas prehispánicas ya muy manoseados tras la influencia de la escolarización básica, pragmatismos utilitarios del mundo moderno –uso de plásticos, música de moda, migrantes que vuelven–, gestualidad y parlamentos de uso unicamente en ceremoniales arcaicos y símbolos históricos, aunque difusos: Una “cascada” de información y comportamientos comunitarios. Al observar sus reiteraciones y repeticiones en etnias disímbolas entre sí, comenzó a aclarárseme una matriz genealógica del contexto del platillo, sus cocinas y pasados arqueológicos, que sus protagonistas habían olvidado del todo, pues son sociedades orales, y sin embargo lo viven intensamente cada que su “ciclo” se cumple. Su noción de “tiempo”, “calendario” y “modernidad” rurales–étnicas, hace distintos sus complejos gastronómicos a los urbanos. Así como el urbanita usa el reloj para dirigir su productividad–cotidianidad y va a los museos, el rural usa el ciclo agrícola y va a su iglesia, como lo escuché de Heinrich Pfeiffer, historiador del arte. El gastrófilo rural–étnico busca a través de su cocina una relación con el cosmos. El urbanita, una relación con los otros.

No soy arqueólogo, sino periodista. Sin embargo, me auxilié de esa disciplina lo más que pude pues la arqueología me permitió hacer rodeos por los utensilios del pasado, sus tepalcates rotos y aventurar hipótesis alusivas, de las que soy responsable. La historia, sin embargo, no ha cesado de influir en toda la sociedad. Triunfos y derrotas, hambrunas y bonanzas, migraciones y relaciones mercantiles con grupos sociales diversos, influencias religiosas, económicas y de medios de comunicación, así como prejuicios y fetichismos, no cesan de incidir en la cocina y mesa, a paso lento. Las sociedades que ya desaparecieron del todo dejaron alguna huella en ese sentido. Por alguna razón hay motivos y costumbres que se quedaron petrificados y con sus alacenas, cocinas, mesas y etiquetas que les sos-tienen la vida comunal. Eso le ha ocurrido a tantas cocinas antiguas en el mundo. Se pierde mucho y se transforma también mucho, pero en una escala de tiempo que no miden los relojes, acaso sí los calendarios, las generaciones, las épocas, el tiempo cósmico de los ciclos agrícolas y climáticos, donde sus valores y antivalores son su legado.

Desde luego la Ciudad de Oaxaca, por ser la capital de un estado con variados grupos etnolingüísticos, es imposible aislarla en un matraz y observarla sin tener que bordear por la costa, las montañas, las cañadas, las planicies, etcétera, pues todo está atado a ella, y ella, la cocina de la Ciudad de Oaxaca, ha sido la maestra cocinera de todas las demás, al menos desde el siglo XVI en sus menús de gran fiesta aun en uso, donde haya necesidad de especias, grasas y carnes de ganados mayores y menores, lácteos, huevos y carne de aves de corral, azúcares, hortalizas, harinas de trigo, vinagres, frutas y flores de allende el mar… A este universo llamé “cocina criolla–oajaqueña”, por su homogeneidad consigo misma y por su regionalismo. Hay otras cocinerías equivalentes: Las cocinas criolla poblana, criolla michoacana, criolla yucateca, etc. Todas ellas son fruto de una misma mentalidad pero desarrollada con singularidades a lo largo de un extenso periodo de tiempo, climas y territorios. Por ello están comunicadas por un hilo común y sintetizaron su entorno agro-bio-ecológico con las alacenas no solo europeas, sino asiáticas y africanas, en mayor o menor grado. Son frondas distintas que se derivan de un tronco común. Las he catalogado en urbanas y rurales, porque sus diferencias son cruciales para analizarlas y comprenderlas.

Con mi método analítico he llegado a deducir que la Ciudad de Monte Albán debió haber llegado a tener una cocina que también debemos clasificar como urbana y de exquisita gastronomía, por su vasta alacena y por la relevancia de sus comensales, las élites que la gobernaron. Tampoco he cerrado la ojos ante las influencias de cocinas cosmopolitas que nos dejaron su impronta y aun lo siguen haciendo, como las españolas durante el virreinato, como la francesa en el porfirismo, la norteamericana desde mediados del siglo XX y las vanguardias españolas del siglo presente, a la que se suma la francesa, que no ha cesado de ser la alta escuela de otras cocinas nacionales a las que llamo subvanguardias: la mexicana, nórdica, japonesa, peruana, tailandesa, etc. Las cocinas de grandes ciudades se cruzan naturalmente entre sí “polinizándose”; a veces solo imitándose. Escalones abajo aparecen las modas clonadoras: cocinas veganas, étnicas, callejeras, exóticas, etc. En conjunto forman una suerte de organismo en constante movimiento. Por lo mismo también sus auges y decadencias llegan a dejarles impresas sus huellas simultáneamente. Solo cuando las miramos en la perspectiva del extenso panorama del tiempo comprendemos cuan fuertemente están atadas las frondas de las Gastronomías con las raíces de la Historia; cómo brotan, florecen, cambian de color y mueren, para dar paso al renuevo. Finalmente advierto que uso el concepto elites muchas veces. Tiene muchas acepciones, pero yo lo hago en cuanto señalan en el complejo gastronómico la injerencia de sociedades determinantes. Estas deciden, por su escolaridad, dinero e influencia política–religiosa, aunque también son sus cabezas las primeras que ruedan cuando han estallado conflictos que incidirán en la mesa. También he recurrido a los nombres de quienes hicieron la revolución gastronómica siglo XXI cuyo paradigma está vigente: Ferran Adrià y Jordi Roca, españoles. La alta cocina contemporánea dejó atrás el estilo afrancesado “nouvelle cuisine” –de los 1960’s–, pero no sus bases técnicas. Miles de personas de todas edades han visto en las artes de la cocina y mesa un lienzo en blanco para expresarse. 

Esta revolucióngastronómica ocurrió en todo el mundo tan luego inició el siglo presente, alentada por los medios de comunicación. La cocina de Oaxaca no se ha mantenido fuera de su resplandor. Por eso cito a grandes cocineros en mis comparaciones y contrastes, para esbozar mejor nuestra propia historia culinaria. Pero cito también a las chinas cocineras que han hecho labores que van en la misma ruta que aquellos.

Este libro es una extensa crónica de la historia de Oaxaca –auges y decadencias–vista desde la cocina, la última trinchera de toda civilización. Otros historiadores han revisado las ideologías, las arquitecturas, la arqueología... Lo que he hecho yo es tomar mi lugar en el fogón de mi Ciudad y verla y contarla desde la cocina, a donde me metí para tener el mejor ángulo para observar el paso de sus distintos “panoramas”, pero este libro no deja de ser de historia de Oaxaca y México, así que quien sepa de tales historias o ame la historia de la gastronomía y la alimentación en general, le hallará mejor sabor. La cocina es ese pequeño mundo que es formativo, compartido, emotivo y alegre las más de las veces. Aunque ha habido épocas en que con un solo ingrediente –el llanto– ha debido colmar sus platos y ha mirado sus alacenas vacías y pardas como un insomnio sin fin. Es hora de cruzar esta puerta, lectores.

Buena suerte en el viaje.

CHSI.













martes, 15 de agosto de 2023

HISTORIA Y GEOGRAFÍA DE OAXACA

Este libro reúne a historiadores académicos y pedagogos con el propósito de enseñarle a los niños y jóvenes nuestro pasado, con la intención de mostrarles claramente y con sencillez el origen de nuestra sociedad y las características de nuestro entorno. La Historia no es algo que se deba o pueda simplificar y manipular así nomás. Hay fuentes documentales, archivos, testimonios, cotejo de datos, comparaciones, todo un trabajo, perspectiva, cuestionamientos, argumentaciones, fechas, etcétera, que solo quienes tienen suficientes estudios universitarios son capaces de realizar.

Por esa razón, este libro reúne los talentos no solo de un autor, sino de siete. Eso lo hace un libro competente, serio, sólido.

Lo ofrecemos al público en general, profusamente ilustrado y diseñado con belleza y funcionalidad. Además va integrado un cuaderno de trabajo escolar, para que los alumnos pongan en práctica lo aprendido, auxiliando la labor de los profesores en el aula.

Esta es su portada y enseguida ponemos su índice.




























sábado, 26 de noviembre de 2022

Fallece el Ing. Virgilio Cruz, autor de


Carteles Editores expresa sus más sentidas condolencias a la familia de nuestro estimado ingeniero Virgilio Cruz Hernández, quien escribió y publicó: 


"Mi Testimonio. Un homenaje a los caídos durante el Movimiento Estudiantil de 1968 y como reconocimiento a los integrantes del Consejo Nacional de Huelga"


cuya reseña publicamos en este mismo blog y puede consultarse en el siguiente link:


https://www.blogger.com/blog/post/edit/3585000599297934573/762839765210498901

martes, 15 de noviembre de 2022

Ser mexicano y participar en la Guerra Civil Española, por Marc Rodriguez

Al cumplirse 50 años de la apertura al servicio público de la Hemeroteca de Oaxaca "Néstor Sánchez H.", Carteles Editores lo festejó publicando el ensayo del maestrante de la universidad de París Sorbonne Nouvelle, Marc Rodriguez, cuya reseña viene a continuación, primero con su portada, enseguida el índice, luego la propia introducción del autor y finalmente el texto que fue leído durante su presentación el pasado 20 de octubre de 2022, en la sede la Hemeroteca, en el Centro Cultural Santo Domingo. Ocurre que quien fundó la Hemeroteca fue Néstor Sánchez, quien fue voluntario de la XIII Brigada Internacional Dombrosky en los años de la Guerra Civil Española (1936-1939), fue fundador del diario Carteles del Sur del cual se derivó Carteles Editores. El libro ya circula en Francia y en España, en los centros académicos. Para obtener un ejemplar, o por si tiene dudas o comentarios, le dejamos nuestro correo: klovis44@gmail.com

Iniciemos con la portada:


Continuemos con sus contenidos:



Demos la voz a Marc Rodriguez, su autor:

INTRODUCCIÓN

La tesis de maestría de Marc Rodríguez: El enrolamiento de los mexicanos en las Brigadas Internacionales durante la Guerra Civil Española (1936-1939): Razones, desafíos y consecuencias es un trabajo realizado durante el curso académico 2020-2021 bajo la dirección de la historiadora francesa Juliette Dumont especializada en la diplomacia cultural de Argentina, Chile y Brasil. Como libro, el editor lo ha titulado: Ser mexicano...La tesis de Marc Rodríguez fue realizada en la Universidad de Sorbona y más concretamente en el Instituto de Altos Estudios de América Latina (IHEAL). La Sorbona Nueva es una universidad especializada en lenguas, literatura y artes. También ofrece la posibilidad de centralizar sus estudios en un área geográfica como América Latina a través del IHEAL. Este instituto tiene la particularidad de ser multidisciplinar. En efecto, ofrece cursos de Historia, pero también de Ciencias Políticas, Sociología, Antropología, Geografía y Economía. Así, permite a sus alumnos estudiar América Latina con una gama amplia de Ciencias Sociales.

La redacción de esta tesis de Master 1 se realizó en el contexto muy especial de la crisis sanitaria del Covid-19. Si este contexto no facilitó los viajes y el descubrimiento de archivos y fuentes, las cuatro memorias de voluntarios mexicanos constituyen un corpus de fuentes suficientemente rico. Gracias a ellos, el estudio del enrolamiento mexicano en la Guerra Civil española fue posible bajo el prisma de la realidad a raz de la trinchera. Así, los relatos de cuatro hombres, Néstor Sánchez Hernández, Juan Miguel de Mora, Roberto Vega González y Francisco Tarazona Torán dan las claves para entender la propia naturaleza del enrolamiento, sus razones, sus retos y sus consecuencias. Si las memorias de los voluntarios mexicanos en la Guerra Civil española son menos frecuentes que las de los franceses, británicos o estadounidenses, la recopilación de cuatro de ellas ya da una idea de lo que pudo ser el compromiso de los 4651 mexicanos. Los cuatro alistados, de orígenes diferentes, reflejan tanto la diversidad como la singularidad del acto de alistamiento.

La elección de este tema y de las zonas geográficas estudiadas se hizo por razones principalmente personales y se explica en parte por los orígenes españoles del autor. Sin embargo, más allá de estas razones personales, el vínculo diplomático entre los dos países, así como el acercamiento ideológico entre los dos gobiernos en el contexto de la aparición de los ideales socialistas en la escena internacional, hacen que este periodo sea especialmente interesante de estudiar. El primer título de la tesis del autor fue: "Las relaciones internacionales entre México y España entre 1931 y 1940". Sin embargo, este proyecto de investigación quedó impreciso en el sentido de que fue dificil problematizarlo. Por ello, se planteó un tema más concreto: el estudio de la participación mexicana en la Guerra Civil española. Una vez definidas las zonas geográficas, el autor tuvo que acotar los límites cronológicos a un periodo preciso. Si el período de la guerra civil (1936-1939) es central, para remontar las razones del compromiso, tambien parecía esencial una mirada a la trayectoria de estos cuatro mexicanos a partir de los años 20, pero también a su futuro después de la guerra civil. Y entre las cuatro memorias, una de ellas tenía un testimonio muy interesante sobre la posguerra. Fue la de Néstor Sánchez Hernández.

Con este trabajo el autor pretende reposicionar a México, pero también al actor individual mexicano, como un actor importante en un acontecimiento de resonancia internacional en la primera mitad del siglo XX. Además, intenta dar una nueva cara a las relaciones entre México y España, a menudo solo impregnadas del pasado colonial. Esta tesis también pretende abordar las relaciones internacionales y un acontecimiento de carácter global a través de la mirada y la memoria de cuatro actores individuales mexicanos. Es por tanto como actores de una triple dimensión, global, continental y nacional, que los mexicanos se presentan en el suelo español armados de ideología, ilusiones y en busca de un rifle.

Por último, esta tesis pretende dar cuenta del carácter fundamental de las memorias en el trabajo del historiador. Además, el ex combatiente que cuenta sus recuerdos lo hace con una emoción particular. En efecto, es por una experiencia sufriente, por las dificultades y los horrores que vivió como la amistad y la solidaridad que pudo encontrar, que puede permitir a los historiadores levantar el velo sobre la realidad de la «primera línea de fuego» de la que permanece alejado. En este sentido, la memoria es sin duda un objeto vital para el historiador y un patrimonio fundamental que los autores legan no solo a sus hijos sino a la historia. El historiador trabaja con la memoria y se compromete a objetivarla.

Es necesario que el historiador devuelva a la memoria lo que ésta le ha dado.

El autor.

1 CASTELLS Andreu, Las brigadas internacionales de la guerra de España, Barcelona, Editorial Ariel, 1974.




Concluyamos con el texto leído durante su presentación en el 50 Aniversario, que contextualiza a la institución, al fundador, a la Ciudad de Oaxaca en 1972 y al autor de este notable ensayo historiográfico:

Licenciado don Jesús René Canseco Girón, Director de Conservación y Divulgación Cultural de la Secretaría de las Culturas y Artes de Oaxaca, representante de la maestra Karla Villacaña, quien ha mostrado un constante interés por la Hemeroteca a lo largo de su gestión al frente de tan importante Secretaría.

Señor Lic. don Javier Betanzo, Director de la Hemeroteca Pública de Oaxaca “Néstor Sánchez Hernández”

Arquitecto Prometeo Alejandro Sánchez Islas.

Como hijos que hemos heredado de nuestro padre la deuda de gratitud eterna con la Ciudad de Oaxaca, sea en las buenas como en las malas, los Sánchez Islas presentamos, a título de homenaje a la Hemeroteca así como de su creador, mi padre, el libro titulado Ser mexicano y participar en la Guerra Civil española (1936-1939), escrito por el historiador de la Universidad de la Sorbona de París, Marc Rodriguez

Este cuadrivio, que en el libro se extienden como Epílogo del Editor, acá debo resumirlas y se titulan:

Néstor Sánchez Hernández: entre la Revolución mexicana, la Guerra Civil Española y la Hemeroteca Pública de Oaxaca”.

Señoras y señores.


UNO

Esta hemeroteca pública fue una total novedad en la Ciudad de Oaxaca. Desde 1972 ha sido la guardiana de nuestra memoria social, el edificio que preserva en tomos nuestras “malas” y “buenas” noticias, día tras día. ¿Cómo se explica uno esto, si en los 1970’s los datos, opiniones y aun los anuncios mercantiles que contiene la prensa cotidiana no parecían tener vida más prolongada que la del día en que se publicaban? Como el pan horneado en la madrugada, que por la tarde ya es pan frío, así tomábamos a los periódicos. Entonces ¿para qué serviría archivarlos, encuadernarlos y ponerlos a disposición de los años por venir?

Solo una mirada dirigida hacia el devenir podría ver con claridad que esa fugacidad “enfriada” por el minutero se convertiría al paso del tiempo en historia, herramienta intelectual de innegable utilidad. Construir una hemeroteca era problemático. En esos años, su solo nombre tenía una etimología que nada más el diccionario podían contestarnos. Néstor Sánchez Hernández, su fundador, poseía esa capacidad de anticipar el futuro probable aplicándole una mirada de estrategia posible, concibe a esta institución como la extensión de sus anhelos, tanto como la concreción de ideas sociales que vienen de mas lejos, tan lejos como la Revolución Mexicana misma, como su enrolamiento en las Brigadas Internacionales pro–republicanas en España. Me entenderán mejor en cuanto lean el libro conmemorativo que presentamos.

Mi querido padre vivió lo que tuvo que vivir para entender la importancia de la memoria histórica y emprender la conformación de acervos dispersados o arrumbados, así como plantear el funcionamiento de esta institución pública, que llegaría a ser su legado más trascendente a su ciudad y la culminación sociológica de su profesión. Esto se ha ido ido comprendiendo mejor según pasan las décadas, pero por ser una obra que no cualquiera hace, hay preguntas que me he hecho yo con frecuencia: ¿Cómo se hizo a sí mismo él, Néstor Sánchez? ¿Cómo construía una estrategia periodística totalmente novedosa para su tiempo en nuestra Ciudad? Por ejemplo su revista profusamente ilustrada Oaxaca en México, su diario Carteles del Sur, donde se expandían la entrevista, el reportaje, la columna, la caricatura y otros géneros. ¿Qué tuvo que vivir él para concebir y construir esta Hemeroteca, que fue la sublimación de todo su ser periodístico?

DOS

La pandemia mundial de Covid-19, cuyos efectos son todavía nuestro lastre, no impidieron que Marc Rodriguez, maestrante de la Universidad de la Sorbona Nueva, cejara en su intento por conocer la autobiografía del periodista Néstor Sánchez Hernández. Nos conocimos por correo electrónico. Él solicitó a Carteles Editores un ejemplar del libro “Un mexicano en la Guerra Civil Española y otros recuerdos”, cuarta edición de 2014. Se lo enviamos por el servicio postal y se extravió en Europa porque bajo esas condiciones aun mortales de la pandemia, todo estaba de cabeza, incluyendo el servicio postal francés, tan afamado por confiable. Le tuve que enviar un segundo ejemplar, que rastreó y persiguió hasta que lo obtuvo Marc Rodriguez. No sabía yo quién era él, pues a alguien que va a tu librería no lo pasas por el confesionario, pero para monitorear que esta vez sí le llegara el libro que nos había pagado ya dos veces, nos seguimos carteando.

“–¿Ya le llegó, Sr. R.? Ya debería. Ya pasaron varias semanas. Le repito el número de guía”..., le escribía yo, hasta que por fin hizo el reclamo en alguna oficina parisiense y lo tuvo en sus manos. Cuando me confirmó que ya estaba en su poder ya nos teníamos algo de “confianza electrónica”, a fuerza de estar monitoreando el buen cruce del libro por el Atlántico, bajo las terribles restricciones pandémicas.

Ignoraba yo los motivos de su interés en esas memorias, así que un día que me escribió diciendo que le había fascinado el libro, y que le resultaba más útil de lo esperado para su investigación académica, me atreví no solo a reiterarle que en Carteles Editores estábamos a sus órdenes, sino a solicitarle me compartiera el texto que escribiera, alegando mi interés como editor, pero sin revelarle que se trataba de la vida de mi padre. Meses después recibí su manuscrito y tras leerlo y releerlo, decidí publicarlo, solicitándole su licencia y explicándole que amén de nuestro autor, era nuestro querido padre.

¿Qué fue lo que el joven historiador parisino buscaba? ¿Qué halló de interesante en ese libro?

El joven investigador francés había elegido para desarrollar su tesis de maestría en el Instituto de Altos Estudios de América Latina, el tema del desgarramiento español y lo abordó desde la historia global haciendo de ésta su método de análisis académico, que le llevó a develarnos un ángulo inédito tanto en España como en nuestro país: la observación minuciosa de los mexicanos que fueron a pelear por la República durante la cruenta Guerra Civil Española. Su historiografía arroja luz sobre las causas y consecuencias del enrolamiento de los mexicanos. Aquel conflicto doméstico sucedido entre 1936 y 1939, ha producido desde entonces mucha y muy rica literatura e historia. Fue un momento de fractura que siendo trágica y quedando sin solución nacional pacífica, abriría las puertas a la tragedia universal de la Segunda Guerra Mundial, que se cerró con la utilización de dos bombas atómicas arrojadas sobre Japón. Después de ese momento, la humanidad vivirá bajo el miedo por la factible autodestrucción del planeta, en nombre ya no de Dios, sino de ideologías políticas endiosadas. Estamos hoy en el contexto de la totalmente injustificada agresión militar rusa a Ucrania y a la amenaza, otra vez, del uso de armas nucleares. Es como si la historia se estuviera repitiendo, como si cayéramos en una recurrente pesadilla. Pero ya no se trata del mundo de nuestros padres, sino del de nuestros descendientes.

Marc Rodriguez observa en su ensayo académico que mi padre y otros tres jóvenes mexicanos, tuvieron en común haber salido vivos y haber escrito sus memorias respecto a aquellos trágicos sucesos en que España se desgarró a sí misma, enloquecida por las ideologías de su tiempo. Una frase que leí, lo describía horriblemente de esta manera: “He aquí a media España muerta; la mató la otra mitad”…

Lo que me resultó revelador dentro de la óptica de Rodriguez, es cómo va reconstruyendo las épocas y los escenarios cada vez más violentos en el curso del siglo XX. Toma el pulso mundial, el latinoamericano y hasta el mexicano y exhibe cómo en sus discursos y desahogos los líderes van crispando a sus sociedades. Con la herramienta analítica del historiógrafo académico, va atando cabos aparentemente inconexos, pero cuyos efectos resintió la muy lejana Ciudad como Oaxaca, aquella en la que transcurrió la infancia de mi padre. Aunque la vida de cada individuo es personalísima, el contexto no lo es. Así pues, las circunstancias que te toca vivir, a veces de manera muy adversa, no son tu sombra, no son la huella del paso que dejaste atrás, sino el contraste que te permite ir vislumbrando la orientación de los que darás décadas después, pero pocos son los que tienen ese don anticipatorio, aquel nervio intuitivo que nos impele a dar un paso, o a retrocederlo, ese aliento misteriosamente inextinguible al que mi padre llamaba sencillamente: destino.

El historiador Marc Rodriguez nos ofrece en este ensayo un dato desconocido en nuestro país: fueron 465 los mexicanos que se enrolaron en la Guerra Civil Española.1 Sobrevivieron 329, de los cuales solo cuatro publicaron sus memorias, uno de ellos fue Néstor Sánchez Hernández. Al leer este libro comprenderán la magnitud del problema español, las furias que desató y cómo hubo jóvenes que se sobrepusieron a la derrota republicana y al escribir sus testimonios, permitieron al historiador recoger los hilos sueltos que nos harán comprender la importancia de hacerle caso a la historia. De aquella derrota republicana, el capitán Néstor Sánchez volvería a su amada Ciudad de Oaxaca rico en formación intelectual, en experiencia existencial y pleno de ideas a las que dio cauce a través del periodismo, pero todavía fue más lejos al concebir la edificación de esta Hemeroteca Pública y dejarla como su legado a la Ciudad de Oaxaca. En esta institución, se guarda la memoria de nuestras circunstancias cotidianas, no solo las memorias del individuo de hoy, sino las de nuestra sociedad en la marcha de su devenir, pues sus acervos cubren unos 170 años hacia atrás. Para el buen observador analítico, el conjunto forma una útil y germinal perspectiva a la que llamaremos nuestra historia regional, nuestra historia dentro de la historia.

Mi apreciación de la tesis de Marc Rodriguez lleva consigo una indisoluble carga emocional, por tratarse de mi padre. Sin embargo, he dejado la subjetividad a un lado cuando he tenido en mis manos un estudio historiográfico académico, científico, crítico y comparativo. Por si no fuera suficiente, se hizo en la más prestigiada universidad de Francia. Que la vida y obra de Néstor Sánchez haya llamado la atención de aquel lado del mundo, me obliga a repensar nuevamente en él y en el papel social de esta Hemeroteca, mi hermana mayor, ahora bajo este ejercicio historiográfico de la historia global que ha comenzado a arrojarme luz sobre cuán lejos y qué tan profundas pueden estar las respuestas a nuestros desafíos del presente y cómo es imposible estar aislado del mundo, tanto de lo bueno que tiene, como de lo negativo, como la pandemia, por ejemplo.

La vida de Néstor Sánchez no tuvo nada de romanticismo. Y si lo hubo, solo le serviría como motor para hacer cosas útiles para los demás. Esta Hemeroteca que cumple 50 años, es la prueba de ello, un fruto largamente madurado por él. Para llegar a ser quien fue y para que concibiera y pusiera en marcha la Hemeroteca Pública de Oaxaca, tuvo que atravesar y salir con vida no de una, sino de dos guerras civiles. La de la Revolución mexicana y la española y en ambas como soldado de la primera línea de fuego. Yo mismo no me había percatado de ello, hasta que leí este estudio. Don Néstor tuvo que pasar por ambas pruebas que un balazo hubiera cancelado en un santiamém. Tuvo que pasar sumido en la cárcel a consecuencia del caso Trostky–Siqueiros. Tuvo que rifársela al menos por una docena de salas de redacción en su vida. Tuvo que sufrir una golpiza por policías enviados desde el palacio de gobierno, para silenciar sus críticas. Tuvo que hacer su revista y su periódico para expresar con atinada y fecunda creatividad sus ideas para mejorar Oaxaca, para que la sociedad corrigiera sus vicios, para incentivar la solidaridad intrarregional, para reseñarles pasajes de su propio pasado y de la historia del siglo XX, en que él fue protagonista de primera línea. Todo ese “pasar” fue “su universidad” –entre comillas. Ya curtido en ella, atinó a ver al periodismo con el ojo del historiador y tan tempranamente como en los 1960’s relacionó que el cotidiano esfuerzo del reportero portaba un sentido trascendental que no debería menospreciarse. Lo que faltaba a la Ciudad de Oaxaca era construir ese “almacén” a donde se acumulasen sus datos, sus sucedidos, su pulso. En ese entonces, ninguna Ciudad del país había osado tener una. En los 1970’s no sabíamos que la información se compone de datos, muchos datos, miles de ellos impresos sobre una hoja de papel barato y frágil. Pero cincuenta años después, en la era del internet, todos tenemos claro el valor cualitativo de esos datos allí archivados, encuadernados y dispuestos al servicio gratuitamente, gracias a que el Estado, por ley, ha asumido su salvaguarda. Hoy en día todo adolescente sabe no puede vivir sin “la nube digital” donde almacena lo que sucede en su vida. La Hemeroteca fue la nube de aquel entonces, un soplo de modernidad para su tiempo, una alta nube, una “nube en pantalones”, como escribiera el poeta.

Las memorias de don Néstor le dieron al estudioso francés datos que requería para asentar su tesis. Lo dice él mismo. Lo leerán cuando tengan este libro conmemorativo en sus manos. Su escritura ha sido una feliz coincidencia con el 50 aniversario de la Hemeroteca oaxaqueña. Su profundidad historiográfica me convenció de que debía publicarse. A mi padre le habría encantado leerlo.

No obstante haber alcanzado su cincuentenario, y desde mi punto de vista, la Hemeroteca tiene tareas pendientes: la formalización de la fototeca periodística en esta misma institución. Todo el trabajo de los fotoperiodistas oaxaqueños, algunos premiados internacionalmente, debería tener una institución que lo salvaguarde. Tenemos cuarenta mil fotografías de los archivos de Oaxaca en México y Carteles del Sur que están a la espera de un decreto en el que el Estado se comprometa específicamente a salvaguardarlo como México tiene al famoso “Archivo Casasola”. Muchos colegas poseen archivos de fotografías, libros y manuscritos que también deberían catalogarse como acervos memorísticos y gozar de la protección y salvaguarda institucional. Pero no es fácil echar a andar instituciones como la Hemeroteca. Se requieren gentes con el temple de don Néstor.

TRES

La apertura de su Hemeroteca ocurrió a la par del final de una época de valores oaxaqueñistas que comenzaban a agrietarse. A mediados de los setentas, el impulso del “nacionalismo revolucionario” en México se precipitaba en su ocaso, mientras en España comenzaba la aurora de su democracia con su monarquía parlamentaria. Qué de contrastes tiene la Historia. Coincidió también con un cambio de estafeta generacional en los 1970’s, en la que los periodistas, a quienes él consideraba artesanos de la historia, entregaban su trabajo cotidiano de cosechar y publicar en sus diversos periódicos datos, ya de nota política, roja, sociales, deportes y un sinfín de temáticas. Amén de eso, se consolida su espíritu de gremio. Esta hemeroteca ha ido reuniendo en tomos encuadernados y clasificados su trabajo, pero para lograrlo mi padre tuvo que enseñar el arte de encuadernar a sus primeras trabajadoras. Es, pues, desde su origen una institución pública que enfrenta sus retos, es dinámica, útil y señera. En paralelo a su nacimiento coincide con la década en que se puso en marcha una generación de estudiantes, varones y mujeres, que se inscribieron en las universidades para recibir una formación académica rigurosa en las ciencias sociales. Muchos eligieron a Oaxaca por campo y tema de sus investigaciones. Desde entonces, otros historiadores oaxaqueños han salido al mundo a capacitarse en acreditadas universidades y otro tanto ha venido de ellas a esta Hemeroteca a sumarse a esa labor de hormigas que son la historia y el periodismo, que al paso de los días se hacen uno. Esta clase de unidad es un servicio que nos da gratuitamente la historiografía, pero no lo hace en automático. Cuando dos o más personas sufrimos el mismo problema, la experiencia acumulada y explicada puede hacer que comprendamos que la salida la encontraremos ambos, en unión, porque por sí solos ninguno la hallará. Para todo ello y mucho más, esta institución en un grandioso acervo que ya aparece referenciado en cientos de libros locales, nacionales e internacionales. Nos consta porque hemos publicado algunos de esos libros universitarios. El panorama cultural y académico que ofrece Oaxaca se ha visto enriquecido con esta Hemeroteca Pública y deseamos que cumpla muchos más años.

La toma de consciencia del valor de la memoria social no fue un hecho aislado en la persona de Néstor Sánchez Hernández. Al contrario. Él formó parte de ese impulso generacional que comenzó a transformar positivamente el paisaje urbano cultural de nuestra Ciudad de Oaxaca desde fines de la década de 1950. Lo entenderemos mejor todo esto al terminar la lectura de esta tesis que publicamos como un homenaje de los Sánchez Islas a esta Hemeroteca Pública de Oaxaca Néstor Sánchez Hernández, como un cálido in memoriam a su fundador y como reconocimiento a la trascendencia del periodismo plural en México.

CUATRO

A través de la presente edición, Carteles Editores hace su contribución a este momento de quiebre obligado puesto que la pandemia nos derrumbó los nobles y veteranos puentes hacia casi todos lados. Será labor de toda una generación, una época entera, la que emprenda la restauración de nuestra sociedad. Es posible que en los espacios periodísticos ya esté en marcha todo ello y no nos hayamos dado cabal cuenta. Les toca también a los periodistas e intelectuales irnos desbrozando el camino, arrojando una luz crítica y constructiva para ayudarnos a superar mejor esta dificultosa época ante la cual quisiéramos cerrar ojos y oídos, porque nos abruma el presente como el bramido de un torrente que viene rompiendo todos nuestros diques. Para exorcizar esa parálisis está el servicio de la Hemeroteca Pública de Oaxaca, que ha recibido de la musa el don de que, día tras día y para que no se la lleve el viento, va encuadernando nuestra memoria.

Carteles Editores, en cuyas venas corre la savia de Carteles del Sur, está de fiesta con la publicación del presente libro que nos ofrece una perspectiva historiográfica hacia lo hecho realidad hace medio siglo por don Néstor Sánchez Hernández, aquel niño que trabajando de mozo en los abarrotes del Portal de la Alhóndiga, todos los días leía el periódico en el papel envoltorio con el que se habría de despachar un centavo de sal y otro de canela.

Claudio Sánchez Islas. Ciudad de Oaxaca. Octubre de 2022.






1 Ocurrida de 1936 a 1939.

jueves, 21 de abril de 2022

Tlayudas: an historical research

 The tlayuda dish has a history that was not known. With this publication printed in full color, illustrated with interesting photos, published in English and Spanish and available in an ebook version, it is now possible to have that information.

For the first time, an editorial effort is made to approach gastronomy from history itself, with sources and documents. It is not folklore or mythology, but an academic essay. The author is Claudio Sánchez, a graduate of the Claustro de Sor Juana University, professor of Kitchen History at the UABJO School of Gastronomy, as well as his famous Humanities Research Institute, IIH.

The printed book is for sale in bookstores in the City of Oaxaca, but if you live outside of it and require it, please contact klovisebooks@gmail.com

Also if you request the book in digital version, go to that email to find out the mechanism for payment and receipt of the book file.


CONTENTS

-THE CORN TORTILLA, A NECESSARY TYPOLOGY

-THE NATURAL TORTILLA TLAYUDA AS “ITACATE”, OR PEASANT'S LUNCH

-THE “CAMPESINA”-PEASANT–TLAYUDA, SNACK FOR TRAVELERS AND PILGRIMS

-ORIGIN OF THE CHINA OAXAQUEÑA, AN EMBLEMATIC WOMAN COOK

-TLAYUDAS: “OPEN” AND “FOLDED” FEATURES

-THE ESSENTIAL INGREDIENTS

-HISTORICAL DATA OF THE TWO TYPES OF TLAYUDAS

-TLAYUDA TORTILLA IN 1713, AT THE FIRST GASTRONOMIC FESTIVAL EVER

-THE TLAYUDA UNDER THE FRENCHIFIED MODEL IN THE 19TH CENTURY

-CLAYUDAS WITH A “ASIENTO” FOR PRESIDENT PORFIRIO DÍAZ

-TLAYUDA IN THE 21ST CENTURY, THE TRANSITION TO A GASTRONOMIC DISH

-WHERE TO EAT THE AUTHENTIC PEASANT TLAYUDA NEXT TO ZAPOTEC PEASANTS?

-VEGAN “ASIENTO”

-FAST FOOD OR JUNK FOOD?

-LOOKING FOR THE CORRECT ETYMOLOGY: TLAYUDA OR CLAYUDA?

-THE CLAYUDA ACCORDING TO THE EARS OF LINGUISTS

-AND HOW DO YOU SAY TLAYUDA IN ZAPOTEC LANGUAGE?

-SCHEME OF THE CORN TORTILLA TO GASTRONOMIC DISH