Precisamente en el transcurso de escribir un libro sobre los Patrimonios Naturales y Culturales de Oaxaca hallé que ya sólo quedaba un único agricultor de ese emblemático chile que es con el que se debe hacer el mole negro de Oaxaca. Si se usare otro chile podrá quizás ser visto como negro, pero no tendrá el sabor del histórico mole negro oaxaqueño ni tendrá su aroma tan particular.
Ultimamente lo que consumimos como tal, ya sea servido en un restaurante, fonda o comprado en pasta, resulta "gato por liebre", una tomadura de pelo en la que el sabor predominante del chocolate o el excesivo picor de otros chiles toma el sitio que le correspondería al chilhuacle. Y no se diga de la abundante manteca o grasa que le ponen para sustituir al insustituible. Quizás lo hacen para despistar el paladar del comensal mientras le despojan la cartera...
Total que el gran cocinero catalán Ferrán Adrià visitó México hace apenas unos días. Creo que nunca había venido a estas tierras, así que su presencia es un acontecimiento cultural de gran relevancia, no solo para el amplio mundo de la sensualidad gastronómica. Ya se sabe que Adriá es un metafísico de los sabores y un revolucionario de las formas en que la comida puede presentarse, sorprender y deslumbrar al comensal. Hace poco leí su biografía escrita por Colman Andrews titulada "Re-Inventar la cocina. Un viaje incesante por la gastronomía", editorial Phaidon. Un librazo bien escrito, con un enfoque muy moderno, para nada contemplativo ni meloso, sino crítico y lleno de datos que parecieran nimios, pero en conjunto hacer el retrato más acertado de Adrià y el contexto en el que surgió su genio. Además estoy leyendo "Comida para pensar, pensar sobre el comer" acopio de textos filosóficos sobre estos amenos temas, coordinados por Richard Hamilton y Vicente Todolí, publicado por Editorial Actar, que además tiene un diseño gráfico y editorial como sus contenidos: novedosos y deslumbrantes.
Pues Adrià es, aparte de todo, un tipo sencillo que dio conferencias, entrevistas, charlas, posó ante los fotógrafos y demás en su visita a México. Lo que me llamó poderosamente la atención fue leer la nota firmada por Arisbeth Araujo, reportera enviada a Cancún para cubrir la nota. Publicó en la sección "Buena Mesa" del diario Reforma la siguiente nota, que copio tal cual:
FERRÁN ADRIA RECONOCE LO HECHO EN MEXICO.
HOMENAJE EN CANCÚN.
Arisbeth Araujo.
Enviada.
Cancún.- Siete chefs mexicanos pulieron durante diez meses el menú de nueve tiempos que ofrecerán hoy (viernes 16 de marzo de 2012) en una cena de gala para rendirle honores al genio catalán.
Mezcal, achiote, chile chilhuacle, cuitlacoche, chipotle, epazote, frijol, maíz y flores son algunos de los productos mexicanos elegidos para deleitar a Adrià en el marco del Cancún-Riviera Maya Wine & Food Festival.
El equipo de chefs –apodado “bulliboys” por los organizadores del festival– lo conforman Federico López, Jonathna Gómez, Arturo Fernández, Francisco Méndez, José Miguel García, Christian Bravo y José Ramón Castillo.
Figuran entre los platillos una roca de mezcal con gelatina caliente de naranja, xnipec y chichilo negro; paisaje culinario con maíz, cuitlacohe y chipotle; esquites con ensalada de quelites y trucha empapelada; mole de novia con robalo a baja temperatura, y mariscos con hierbas, aguacate y flor de jamaica.
El Grand Ballroom Live Aqua Hotel alojará la cena para 350 invitados de la escena gastronómica y vinícola nacional.
¡Brinqué de gusto al leer las palabras chile chilhuacle y chichilo negro!
Al parecer los Dioses Jesús y Guzío de nuestras dos tradiciones judeo-cristiana y mesoamericana no habían abandonado al chilhuacle sino que lo habían rescatado del borde del precipicio de la extinción como cultivo cotidiano de Cuicatlán.
Con el chilhuacle negro (hay chilhuacle rojo y amarillo) se hace el chichilo negro, que es un mole tan fino y tan distinto del mole negro y también tan antiguo que verlo elegido para halagar el paladar del semidios Adrià me hizo sentirme feliz de haber participado en llamar la atención sobre su triste olvido. En un texto que se publicó en este mismo blog hace tiempo hablo del caso –y ocaso– del chichilo, pero qué bueno que los chefs contemporáneos han resultado más sabios que muchos de nosotros y su audacia respecto a los nuevos sabores, que no son otros que los viejos sabores, es precisamente una de las sabias enseñanzas de Adrià. Gracias a esa nueva actitud han por fin rescatado al chilhuacle y al chichilo y habiéndolos encontrado tan llenos de virtudes culinarias los colocaron en el histórico banquete como las joyas de la corona gastronómica que son. ¡Salud por esos muchachos. Otra vez la juventud nos ha salvado!
No dice la nota quiénes ni cómo eligieron esos ingredientes, pero comparto la nota que agrega que los chefs de los restaurantes Pujol y Paxia fueron los que llevaron la batuta para estos fastos. Ambos restaurantes son, en México, vanguardistas y han sido premiados por ello. Esperemos unos días más las siguientes reseñas y habremos tenido el panorama completo.
La noche del pasado sábado cenamos en casa de Emilia y Sebastián van Doesburg y comentamos allí (Lola, Martha, Prometeo y yo) esta presencia chilhuaclera en el paladar que halagaría a Adrià. Mi cuñada Lola hace un exquisito Chichilo... Brindamos por ello y nos propusimos también llamar la atención sobre su hermano gemelo del chilhuacle, el "chilcozle" o "chilcostle", también endémico de Cuicatlán y alrededores.
No cejaremos en ello, ténganlo por seguro. Ojalá otro tanto hiciera el actual gobierno del estado que, como siempre, nos escuchó pero no nos hizo caso. Siguen echados en sus cubículos burocráticos. Es una lástima que hayan perdido esta oportunidad. Por otro lado debemos agradecerles que no estorbaran, cosa que cumplieron muy bien.
Hace un par de meses le sugerí a Leonardo Pino, jefe de publicaciones del Ayuntamiento de Oaxaca que viera la manera de traer de visita a Adrià a Oaxaca, para mostrarle entre otros el caso del chilhuacle... No pudo hacerlo él, pero como ya dije, Jesús y Guzío sí pudieron. ¡Merecen una buena ofrenda! También merecen otra quienes pusieron manos a la obra en este rescate. En el segundo link que cierra este texto reproduzco las entradas en donde se les menciona como debe de ser, con gratitud.
Para quienes quieran rastrear estos temas en este blog y no tengan otras ocupaciones más importantes que hacer, anexo unos links que podrán divertirles un poco.
Voy en este momento a brindar por esta noticia con un mezcalito, que espero le hayan dado a Adrià del mejor, pues una frase suya, reseñada también en el despliegue informativo de la "Buena Mesa", es el postre idóneo para este comentario.
Le preguntan qué es el éxito y responde:
"El éxito llega sólo cuando eres feliz"...
http://librosdeoaxaca.blogspot.mx/2011/06/la-importancia-del-chile-chilhuacle-y.html
http://librosdeoaxaca.blogspot.mx/2011/05/oaxaca-y-sus-patrimonios-naturales-y.html
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