viernes, 4 de octubre de 2013

La ciudad de Oaxaca y sus 3 patrimonios: cultural, natural e inmaterial

El siguiente es un texto sencillo y directo que escribí a manera de guión para una conferencia sobre los Patrimonios de la Ciudad de Oaxaca, de cara al XII Congreso Mundial de la Organización de las Ciudades del Patrimonio Mundial, que se realizará en ésta en el mes de noviembre de 2013.

El Municipio me invitó y accedí con gusto a hacer este recorrido tipo "vuelo de pájaro". Prometí a los asistentes que pondría en este blog a su disposición este guión, aunque sin las 80 o más fotografías con que ellos lo vieron, por ser un trabajal enorme. Quizás más adelante.

En fin, está destinado para un público lector joven, que se inscribió como "voluntario" para asistir a las delegaciones internacionales que llegarán. Va, pues...


OAXACA DE JUÁREZ: ASPECTOS SOBRESALIENTES DE SU CULTURA, FIESTAS, TRADICIONES Y GASTRONOMÍA. 
Escrita por Claudio Sánchez Islas.
4 de octubre de 2013.

Naturaleza vs Cultura

Naturaleza: En términos generales es el entorno geológico y biológico que se produjo de manera particular con la formación del tercer planeta más próximo al sol. Ha sido construido de acuerdo a sus propias leyes, sin intervención humana en absoluto.

Cultura: Todo aquello que haya construido la civilización en un territorio dado, a lo largo de su historia, y que se ha convertido en motivo de identidad colectiva, orgullo, referencia, memoria y estímulo. La cultura es fruto de la voluntad del hombre. La civilización es un producto social, dinámico que conjuga lo mejor y lo peor del género humano en un determinado espacio de la historia.

Contexto actual de Oaxaca de Juárez: Como nunca, hoy se sabe que el planeta no es eterno. Que la naturaleza que nos rodea tiene un futuro que depende de nosotros. La vida de nuestra civilización está en peligro real. Este es el telón de fondo de cualquier reflexión sobre los patrimonios culturales y de naturaleza de Oaxaca.


IDENTIDAD, ASOCIACIÓN Y PARECIDO. 
CONCEPTOS DISTINTOS, CASI EQUIVALENTES...

La identidad cultural es una pertenencia racional, sentimental y psicológica a una sociedad determinada, a un territorio dado y en un periodo de tiempo mitificado, sea del pasado, del presente o del futuro. 
El hombre sacrifica su individualidad ante la colectividad porque comprende que le beneficia.

Por ejemplo la Guelaguetza, como identidad regional, el Himno nacional como identidad de una patria única, la ecología como identidad global del planeta Tierra, y la religión como una identidad superior y trascendente.

Asociación: La asociación de una cultura con un determinado suceso o personaje, siempre es circunstancial y dramatizada con exageración. Por ejemplo: De Oaxaca se sabe que la mangonea la Sección 22... o que en Oaxaca manda equis ex gobernador... o tal partido político o grupo criminal. Estas son “asociaciones” negativas con alas, vuelan rápido y lejos, pero son anecdóticas y se usan con espíritu fregativo a falta de análisis más profundos. Los medios de comunicación “adoran” este tipo de “asociaciones” o “semi identidades”


Parecido: El oaxaqueño (contemporáneo) es como el quesillo: “todo enredado, todo hecho bolas”... Es una metáfora negativa, un símil sin sentido, es un “como que”... Es una semi identidad que se usa en los medios familiares, laborales, amistosos, y ya que tiene una nota de humor negro es celebrada y repetida. También basa su éxito en exagerar los claroscuros de aquello que señala. El quesillo es una de las joyas de la gastronomía oaxaqueña. Es sinónimo de sabrosura, originalidad, artesanalidad, ruralidad. En todo México el quesillo oaxaqueño es un “garante de su autenticidad oaxaqueña” dado que es “propiedad intelectual de un grupo” que lo sabe hacer específicamente porque ha recibido ese saber técnico de generación en generación, sin alterarlo, ya que en sí mismo nos ofrece todo el valor tradicional que le identifica: una cuenca lechera basada en las aguas del río Atoyac, en las vacas criollas que llegaron tras la conquista, seguramente importadas por los monjes dominicos, alimentadas por alfalfa criolla aclimatada en ese mismo microclima que es el valle de Etla.  Al igual que el trigo y la caña de azúcar, fue importada por la civilización española, así como las vacas, y ha sido una pastura excelentemente nutricia para el ganado mayor, y uno de sus productos es la leche, con la cual se hacen el quesillo, el queso fresco, la mantequilla, para sacarle más valor a la hora de su venta.

Así pues el queso es un producto tradicional asociado a una sociedad rural que lleva unos 500 años de mantener esa artesanía de la quesería ranchera y más de un siglo de haber inventado ellos (por azar, dice la leyenda) este producto tan delicado en su sabor como original en su forma: una madeja esférica.

Resumen: las identidades culturales exitosas no se inventan de la noche a la mañana, pero tampoco son eternas.  

IDENTIDADES NATURALES DE OAXACA:
1.El árbol del huaje. Interacción con el entorno ecológico. 
2.Los laureles de la India. Árboles de enormes dimensiones que nos dan paz y seguridad.
3.Árbol del Tule. Interactúa como símbolo vivo y contundente de un origen mítico que se pierde en el tiempo.
4.Los Valles Centrales. Interactúan como el entorno biocultural donde florecieron las culturas zapoteca y mixteca mesoamericanas y donde se fundó la ciudad que hoy habitamos, inaugurándose el mestizaje racial y cultural del que somos fruto.

IDENTIDADES CULTURALES RELIGIOSAS Y CIVICAS DE OAXACA:
2.La Princesa Donají. Interactúa con el tiempo y espacio mitológico del mundo mesoamericano.
3.El zócalo y los portales. Interactúa con el tiempo histórico de su personalidad virreinal.
4.Santo Domingo. Interactúa con el humanismo cristiano, con el arte y la arquitectura barroca.
5.La Virgen de la Soledad. Señala claramente que esta ciudad y sus habitantes fueron elegidos por la Madre de Dios para tener una casa.
6.Benito Juárez y Porfirio Díaz. Interactúa con la redención del indígena y el mestizo a través del estudio, la voluntad personal y la definición de una patria que se defiende de potencias superiores con la ley y con las armas. 
7.José Vasconcelos. Interactúa este símbolo con los ideales de la Revolución mexicana, que exigía remediar el hambre, la ignorancia y la insalubridad entre las masas campesinas y obreras. Vasconcelos es el intelectual que retoma los valores artísticos nacionales surgidos de la generación de Juárez y les da forma y color empleando a los artistas como los alfabetizadores de la nueva identidad nacional del siglo XX.
8.Los pintores adquieren un rol protagónico en una sociedad mayormente analfabeta: Rufino Tamayo, Rodolfo Nieto, Rodolfo Morales, Francisco Toledo y Alejandro Santiago, interactúan con el símbolo del oaxaqueño de origen humilde que es aclamado mundialmente por su vocabulario plástico.

IDENTIDADES CULTURALES POPULARES DE OAXACA:
1.La plaza, mercado o tianguis de Antequera. Interactúa este símbolo con la vocación de la ciudad. Oaxaca fue diseñada por los españoles en el siglo XVI como un mercado, un sitio de compra y venta de mercaderías de todo tipo, tanto de los valles como de las regiones más alejadas, y como punto de descanso y reavituallamiento para acrecentar los vínculos comerciales con Guatemala. 
Los portales se construyeron para que el comercio no se interrumpiera a causa de la lluvia, el granizo o el frío, ya que si esto ocurría así, vendedores y clientes podían trasladarse bajo su abrigo y continuar el negocio. Comprar y vender causa impuestos y los ayuntamientos requieren de ellos.

Esta identidad es la que más ha sufrido los embates del neoliberalismo que a impuesto sus nuevas reglas del comercio a través de las grandes cadenas como Sams, Chedrahui, Coppel, Sears, etcétera, así como con la popularización de las tarjetas de crédito.

2.La traza urbana de la ciudad de Antequera (Antes-que-era). El diseño urbano de esta ciudad se ha mantenido casi intacto por más de 480 años. Obedece a 2 factores: 
a)El comercio. Las calles son rectas, amplias y planas para que puedan circular fácilmente las recuas, las carretas, los cargadores y ahora los automóviles. 
b)Las procesiones. Al ser una ciudad barroca donde el estado y la iglesia eran una sola institución, el desarrollo de la devoción religiosa era intensivo y constante, pero además multitudinario. Para ello se necesitaban templos macizos, atrios muy amplios, monasterios y conventos distribuidos hacia los 4 puntos cardinales, es decir hacia sus barrios, y además calles amplias y rectas por donde las procesiones ejercieran con toda la pompa y grandilocuencia sus plegarias, sus novenarios, su música y sus bailes. 

El periodo barroco de Nueva España, que duró 3 siglos, fue muy ingenioso. Las iglesias se llenaron de enormes órganos, pero en las procesiones callejeras llevaban pequeños y portátiles. La música fue siempre una parte esencial tanto de la liturgia como de las procesiones, de allí viene la abundancia de bandas de música en todos los pueblos. Dichas bandas, como la chirimía, deben ser portátiles, es decir deben acompañar las procesiones. Hasta hoy se siguen haciendo igual.

La fastuosidad de las procesiones se acompañó con “cuetes”, con desfiles, con bailes. Tras el triunfo de los liberales en el siglo XIX y la separación de los asuntos del Estado de la Iglesia, las procesiones sufrieron transformaciones, aunque no desaparecieron. Nuestras “calendas” son hoy las herederas de  dichas costumbres. Como antaño, toman las calles completamente y avanzan a su paso, con cuetes, música, madrinas, mayordomos, cantos, plegarias, rezos, flores y alegría. 

Las grandes iglesias se apagaron y la vida conventual se acabó, al igual que su música. El alto clero se esfumó. Nos quedaron sus construcciones y su gran arte en ruinas por el saqueo, el abandono o por las guerras. Las procesiones se volvieron “laicas”, es decir sin imágenes cristianas y se redujeron a sus barrios

Pero el mundo barroco sobrevivió a través del pueblo, que se identificó y aun se identifica con todo ese pasado mítico. Asociamos todo esto a la gastronomía popular de los barrios de Oaxaca que también festejan a su santa o santo patrón. Así pues aunque el chocolate fue la bebida más aristocrática del virreinato, ahora solo lo consume el pueblo en sus fiestas. El mezcal, el pulque y el tepache nunca cedieron su asiento al vino. Los tamales y los atoles, las medias tortas de frijol y chileajo, los pinoles, las gollorías, las charamuscas y toda la dulcería basada en el azúcar, siguen vivas gracias a esa identidad popular con el barroco. Así mismo las conservas en vinagre de frutas, como los mangos, los membrillos, las cirgüelas y los “piedrazos”, el más modesto de los panes, el pan de los pobres, que se hornea dos veces para que no se arrancie y dure más tiempo, se convierte en un manjar infaltable en la tiendita de la esquina. Todo esto es muy antiguo.

En lo popular, tenemos estos símbolos que nos llegan desde el siglo XIX.

1.El vals de Macedonio Alcalá “Dios nunca muere”, himno sentimental, música funeral y plegaria llena de religiosidad que el antiguo cronista de la ciudad de Oaxaca, don Everardo Ramírez Bohórquez popularizó a mediados del siglo pasado, solicitando que cuando se tocara se pusiera uno de pie al escucharlo, como solo sucede con el Himno nacional, por respeto a su piadoso contenido religioso.
De identidad propia de los habitantes de la ciudad de Oaxaca, se ha extendido a prácticamente todas las regiones del estado.

2.La sandunga. En sentido opuesto, esta danza de origen español aclimatizada entre la clase pudiente de Tehuantepec a mediados del siglo XIX, ha llegado a ser otra identidad popular de Oaxaca, tanto el estado como la ciudad. Musicalmente Tehuantepec modificó este estilo de música y le impuso su personalidad. Además le vistió con sus trajes y colores y la hizo el centro de un complejo ceremonial donde se expresa el matriarcado mestizo de origen zapoteco, donde el protagonismo mayor recae en la mujer. Primero en la mujer de clase alta, pero rápidamente fue adoptada esta identidad por las mujeres de toda condición económica que tengan origen en todo el Istmo, ya no nadamás en la ciudad de Tehuantepec.

3.Otra identidad cultural donde luce el matriarcado zapoteca es en un jolgorio llamado “chinas oaxaqueñas”. Se expresa en las “chinas” la identidad del barrio al que pertenecían: el Barrio de la China que se extendió desde la época virreinal alrededor del los templos de San Juan de Dios y San Francisco. En esos barrios habitaron pequeños comerciantes, gente que daba sus servicios en la plaza, ya fuera como cocineras, como fruteras, aguafresqueras, verduleras o vendedoras de jarros, tazas y en general piezas de cerámica, cuyos hornos estaban en plena producción precisamente en estos barrios del surponiente de la ciudad. 

La “china oaxaqueña” es una mujer independiente. En su baile aparece sin pareja masculina, así que tiene ella sola todo el escenario para expandir su danza, que consiste en amplias y vertiginosas vueltas, donde sus faldas, de colores brillantes, se expanden dejando ver sus calzones largos, pero eso no les avergüenza. Son madres solteras, o viudas, o doncellas, que no siguen el rol convencional de la mujer como esposa-madre-y ama únicamente en el interior de su casa, pero fuera de ella solo ocupa un rol secundario porque el marido es el principal, ya que trabaja, gana dinero, tiene relaciones públicas y obtiene un respeto social que una mujer sola no podría, pues sería mal visto por la sociedad. Para la “china” ese rol es inaceptable. 

Doña Genoveva Medina es quien diseña el traje contemporáneo de China Oaxaqueña y le da sentido a todos sus elementos iconográficos tal como se incorporaron a los Lunes del Cerro, es decir, tal como ya son hoy oficialmente reconocidos. Esto ocurre a mediados del siglo XX.

Las Chinas Oaxaqueñas abren los Lunes del Cerro pues son las anfitrionas que reciben en su ciudad, convertida en un barrio unitario, a las 7 regiones que vienen del interior.

El mito cultural laico más exitoso del siglo XX fue la “Guelaguetza”. Nada se le parece, si bien se le acercan “La Noche de Rábanos”, el “Día de Muertos” y “Semana Santa”... Veamos uno por uno.

Noche de Rábanos. Tiene su origen tal como hoy la vemos, el 23 de diciembre de 1897, cuando el Presidente Municipal de esta ciudad, don Francisco Vasconcelos decide estimular a los horticultores del barrio de La Trinidad de las Huertas convocándoles a un concurso de destreza en el adorno de sus verduras. En el porfiriato se promovieron ferias y exposiciones que alentaran la competitividad y el concurso de todas las artesanías regionales. Don Francisco Vasconcelos observó que la víspera de la Noche Buena, es decir el 24 de diciembre, los hortelanos de la Trinidad y Consolación colocaban sus mercaderías en el zócalo, frente al palacio de gobierno y que para atraer a su clientela adornaban con formas curiosas pero artísticas sus coles, nabos, cebollas y sus enormes y coloridos rábanos. Hacían esto para vender cuanto antes su mercancía, pues de otra manera se pudriría y sería pérdida económica. En esas fechas la costumbre en la ciudad de Oaxaca dictaba que las familias se reunían para comer el 24 de diciembre, pues en la noche deberían estar en la iglesia, porque nacería Jesús. Por esa razón y porque no había refrigeradores ni supermercados, las mamás iban al mercado por las hortalizas más frescas y éstas se colocaban en puestos rústicos la víspera, es decir al caer el sol del 23 de diciembre.

Este pequeño mercado muy animado hizo que el presidente municipal promoviera lo que ya se practicaba: la expresión original, creativa, de los hortelanos quienes con sus cuchillos tallaban sus rábanos según la forma que les insinuara, inspirados siempre por los motivos propios de la fecha: la Natividad, las Calendas, la Virgen de la Soledad Patrona de Oaxaca, y los oficios: cargadores, hortelanos, charros, ensarapados, etcétera. De esta forma los hortelanos podrían ganar dinero vendiendo sus mercancías y ganando además un premio según su ingenio popular. 

El concurso fue un éxito instantáneo al grado de que después la venta llegó a ser lo de menos y el premio en efectivo más el prestigio social del ganador fueron suficiente motor para encausar la “noche de rábanos”, curiosidad artística que atrajo a personajes de todo el mundo, artistas y políticos quienes se sorprendían del acierto, como sigue ocurriendo hoy en día, cuando ya 106 años después la Trinidad de las Huertas desapareció y de los barrios de La Defensa y Consolación ya solo quedan vecinos que tienen que sembrar y cosechar muy lejos los rábanos con que concursan.

La horticultura despareció, pero sobrevive la floricultura del barrio de La Defensa, que ha sido desde siempre el que hace las canastas enfloradas de las Chinas Oaxaqueñas. Dichas obras del ingenio popular ensalzan los símbolos sagrados de la religión católica: La hostia sacramentada, el cáliz de Jesús, el jarro florido, la lira de David, el Sagrado Corazón, las letras entrelazadas de M y A, que son el anagrama de la Virgen María, etcétera. A mediados del siglo XX se enriqueció la exhibición del arte popular incorporando dos categorías más: figuras con “Flor inmortal” y con “totomoxtle”, la cáscara seca del maíz con la que también se hacen ricos tamales.

7. El “Día de Muertos” o “Todosantos” son también fechas relacionadas con el calendario de dos liturgias: la zapoteca mesoamericana y la católica. Todas las culturas del mundo dedican unos días a recordar a sus antepasados ya difuntos. Son fechas propicias para la reflexión filosófica y para poner en paz el alma, pues nos recuerda que somos mortales y que la vida es oportunidad única para hacer el bien. Es una fecha que los antiguos mesoamericanos guardaban con mucho respeto pues sus ancestros volverían a visitarlos. Su sola presencia les hará ser más piadosos. De manera similar el culto católico romano tenía previstas estas fechas para hacer estas instrospecciones profundas que desembocaban en la comprensión del poder de Dios y en la pequeñez del individuo y en lo frágil de la vida. En nuestros “Días de muertos” se unen estas dos concepciones teológicas y por eso hacen tan distintas estas fechas. Ya no se sabe qué es de cada religión pues las fronteras se han entrelazado tan profundamente que el resultado ha sido una manera tan original que sorprende a los extranjeros, mientras para nosotros resulta tan fácil transitar por ambos mundos a la vez.

Con las leyes de Reforma que obligaron a la creación de panteones civiles, se formaron los espacios idóneos para escenificar estas fechas. Recordemos que la cultura del barroco, nuestra matriz artística, empleó el teatro para evangelizar, así que nos quedó muy en claro que todas nuestras celebraciones, aún las más íntimas como el recibimiento del alma de nuestros difuntos en nuestra propia casa, deben ser escenográficas. No porque concursen sino porque revelarán la alegría de recibir a quienes ya se fueron... La escenografía consiste en un altar u ofrenda doméstica, no en la iglesia lo que sería lo “correcto”... En el mundo barroco se hacían “monumentos” enormes en las iglesias cada que moría un rey o reina o virrey o gobernador. Se hizo siempre con gran derroche de ingenio y de símbolos. De allí, de ese ejemplo de ostentoso arte funeral, viene nuestro gusto popular. No solo este que se puede ver, también el de las “calaveritas”, las rimas dolientes o chuscas con que ironizamos nuestra condición universal de mortales.

SEMANA SANTA. 
Marcada como una fecha del mayor dolor moral posible en el calendario cristiano, pues señala la injusta muerte de Dios, los ritos que acompañan a estas fechas nos recuerdan lo profundamente cristianizados que estamos. Aun cuando hoy en día el estado promueva una educación laica, garantice la libertad de creencias y de expresión, y más aun cuando ésta es la tierra de Juárez, los “días de guardar” de Semana Santa no chocan con nadie. Son fechas en las que durante el virreinato se hicieron enormes demostraciones públicas de dolor que ya no existen, pero ha quedado una serie de manifestaciones de culto restringidas a las iglesias, a la conducta social y a la liturgia. Resultan interesantes por la autenticidad de ellas y por la expresión genuina de la gente de los barrios que se entregan al remordimiento del género humano que negó su propia redención cuando la tuvo al alcance de la mano. 
Antaño estos días tenían su correspondiente vigilia o ayuno litúrgico en la comida, reduciéndose a cero el consumo de carnes y condimentos ostentosos y promoviéndose el consumo de pescado y de hortalizas, cuando mucho, pero siempre en mínima cantidad. 

LUNES DEL CERRO.
En mi opinión es el mejor invento cultural del siglo XX. Es fruto natural de la ideología de la Revolución mexicana que daba por fin la espalda al afrancesamiento del porfiriato y abría los brazos a su propia identidad indígena y mestiza y con ello a su alegría, antes que a su miseria económica.

Fueron los intelectuales de la época quienes diseñan su estructura basándose en una antigua costumbre que había de ir al “cerrito” los dos lunes que correspondían a las fiestas de la Virgen del Carmen. La ciudad de Oaxaca tendría a lo más 30 mil almas, sus límites eran los del Centro Histórico y observaban las fiestas de cada barrio como una oportunidad para el esparcimiento.

Pero en abril de 1932, fecha en que se hace por primera vez, se trataba de festejarle a la ciudad de Oaxaca su cumpleaños número 400 con mucho ruido y algarabía, ya que un año antes el terremoto de enero de 1931 había reducido a polvo la ciudad y había dejado un sentimiento de que el fin del mundo estaba cerca. Por eso los intelectuales de la época, convocados por el gobernador, organizaron un “Homenaje Racial” a la ciudad de Oaxaca en el que indígenas de todas las regiones vendrían a bailarle y cantarle a la ciudad. El indígena, entonces, ya no era esa figura pobre, supersticiosa y mugrosa del porfiriato, sino que era el nuevo motor que había echado a andar la revolución mexicana. El indígena era la razón de ser del oaxaqueño. Por eso se invitaron a los pueblos más representativos de cada región y así se organizó una tardeada en el día de su aniversario. El pueblo de Oaxaca, que no se conocía a sí mismo, no al menos con esta faceta musical y festiva, subió al cerro y disfrutó el espectáculo y pidió se volviera a hacer, cosa que ocurrió 2 años después. Como viera la sociedad capitalina que esto gustaba mucho, opinó que debería hacerse cada año y así se estableció casi 20 años después, en que ya el gobierno del estado dedicó un presupuesto especial para financiar la visita de las delegaciones estatales.

Poco a poco fue adquiriendo un perfil propio y se organizó mejor, trasladándose a julio, durante las fiestas del Carmen para que sirviera de atractivo para el resto del país, pues por fin se contaba con una carretera que comunicaba a Puebla y la Ciudad de México, lo que habría la posibilidad de la llegada de turismo. Desde un principio llamó la atención de los medios y se divulgaron sus bondades: era auténticamente indígena, era festiva, estaba asociada a los antiguos ritos mesoamericanos de la fertilidad de la tierra y a los ritos religiosos del cristianismo; la música era bulliciosa, las muchachas eran hermosas, bailaban con garbo y dignidad las danzas que les daban identidad, una identidad reinventada o con ecos de tiempos inmemoriales y el ambiente que se formaba era de hermandad y autenticidad. Eso hizo que la misma ciudadanía de Oaxaca exigiera su institucionalización y así se hizo desde los años cincuenta, agregándose el estilo novohispano de "la octava", el ciclo que se acostumbra en los novenarios religiosos. En la década de 1970 se construyó el actual auditorio y en 2010 se intentó ponerle un techo de plástico pensando que debería explotarse más ese escenario, lo cual fue un fracaso anunciado. 
Ningún gobernador ha logrado inventar nada más exitoso que La Guelaguetza, aunque lo han intentado... 

4.Otra identidad clásica de Oaxaca en tanto capital del estado también surgió en el primer cuarto del siglo XX: la Canción Mixteca, compuesta por don José López Alavez, oriundo de Huajuapan de Léon. 
Conserva en su interior un momento de añoranza con el que se alivia el sentimiento de orfandad, de pérdida, de lejanía insalvable. La región Mixteca de Huajupana es árida y pobre lo que ocasionó agudas migraciones de sus habitantes hacia lugares donde habría oportunidad de trabajar o estudiar o ambas cosas. La gente pobre que migra no se lleva nada sino el recuerdo de la tierra, sus costumbres y su comida. No sabe si volverá a la tierra de sus padres y eso le carcome el alma porque lo hace un paria, un hombre sin patria y ya vimos que la patria es una identidad muy fuerte. Esta canción sintetiza muy bien esos estados de ánimo que son universales, por eso se canta y se conoce en todas partes. No importa qué lejos estés, siempre anhelarás volver vivo o muerto. Esto es cultura. 

La gastronomía oaxaqueña que tenemos al alcance de la boca es quien mejor expresa el mestizaje entre Europa y América. La cocina es una cultura, es decir es una técnica y un arte al que la historia no le ha hecho mayor caso, ya que se considera un tema menor. Así es que no se ha escrito la historia de la gastronomía de Oaxaca y debemos contentarnos con su mitología o bien comenzar a recoger el testimonio de quienes “inventaron” esta gastronomía tal como hoy la conocemos. Esto ocurrió apenas en la década de los cuarentas del siglo XX.

Hace 3 años la UNESCO declaró Patrimonio Cultural Inmaterial a la tradicional cocina mexicana, pero según el “paradigma de Michoacán”... Ya escibrí un amplio ensayo sobre este tema en particular y lo pueden hallar en este blog, en fecha anterior, titulado "Michoacán a la mesa y Oaxaca… al diván"

Nuestra ciudad capital es el comedor de las cocinas regionales. Al ser el eje del poder económico, político y cultural del estado, le correspondió hacer esa síntesis que hoy es identidad general. Es este un toma y daca que enriquece nuestros gustos y nos permite consumir un poco de todo: cocina norteamericana, francesa, tailandesa, china, japonesa, griega, italiana, española, etcétera. Y también poblana, yucateca. Michoacana y veracruzana, por qué no.

Pero si nos vamos a la síntesis de sus platillos que han sobrevivido en el gusto popular, hallamos similitudes a las cocinas de toda mesoamérica: maíz, chile, tomate, miltomate, frijol, chocolate, aguacate, calabaza, chapulines, gusanos de maguey, pulque, guajolote, venado, armadillo, guanábanas, guayabas, tejocotes, tunas, pitahayas... Viandas, hortalizas, leguminosas, agavaceas, frutas, etcétera. Con mayor o menor fortuna hallamos estos ingredientes autóctonos en nuestras mesas contemporáneas.

Lo que los españoles trajeron a nuestra mesa fue una síntesis de productos y técnicas de cocinar que recibieron a su vez a lo largo de su historia. Por ejemplo la manteca y los embutidos de carne de cerdo tiene su origen en el Imperio romano, que conquistó sus tierras antes de Cristo. El aceite de oliva igual, es lo que hoy es la salsa catsup, un ingrediente infaltable en todas las cocinas del mediterráneo donde los romanos asentaron su civilización.

El vino, no se diga. La cerveza también, aunque ésta venía de los países bajos y de aquellas tierras que están al norte en Europa Central. El ajo, cebollas, cilantro, perejil, orégano, rábanos, melones, mangos, ciruelas, arroz, caña de azúcar, cítricos varios, membrillos, canela, carnes de vacuno, de caprinos.

El azúcar y su empleo en la repostería y en la panadería fueron llevadas a España por los árabes y por los judíos una sopas muy lentamente cocinadas, con carne de cordero. 

La revolución gastronómica del siglo XVI ocurre al mismo tiempo en tres mundos: el nuevo (América), el viejo (Europa) y el viejísimo (Asia). No es solo los ingredientes, también son las técnicas de cocción, como la fritura, el destilado, el horneado... además los utensilios: ollas, sartenes, platos extendidos, hondos, tazas, pocillos, jarras... Las cocinas se enriquecen con la integración de los metates gracias a sus ventajas tecnológicas y el dominio que tenían los naturales en su uso. 

La etiqueta también tiene cambios. Los españoles comían con los dedos, sin lavárselos. Los mesoamericanos se los lavaban y secaban con una servilleta especial y se ayudaban haciendo cucharas con sus tortillas, lo que dejaba a Cortés con los ojos cuadrados.Los indígenas comían en cuclillas, con los platos en el suelo. Los europeos trajeron mesas, sillas, banquillos o banquetes, con lo que en las comidas generales se asoció esta palabra al hecho de comer rico: banquete. Los españoles mandaban hacer vajillas de estaño, plata o barro con sus escudos de armas grabados... Los grandes señores mexicas usaban su plato de barro una sola vez... ¿No nos recuerda esto a la costumbre de comer buñuelos y estrellar en el suelo el plato usado una única ocasión? ¿No podría ser un recuerdo de aquel garbo de señores caciques?

Hernán Cortés nunca dejó de apreciar el arroz en su mesa, pero se aficionó como todos sus soldados a las tortillas de maíz calientitas. Los cronistas de Indias relatan lo rico y bien sazonado de sus salsas martajadas con tomate y chiles y si bien no les hacía gracia comer gusanos y hueva de moscos y pescados, apreciaban los frijoles, los atoles, los tacos, los tamales, los moles y la carne de guajolotes. Pero al chocolote le hacían fiestas y bebían pulque y vino rebajado con agua. Fue doña Marina o “la Malinche” quien le hace las explicaciones de todos los guisos que comían Cortés y sus soldados.  

Se maravillaban los conquistadores de los mercados de Tenochtitlan y Tlatelolco. La enorme variedad de productos y el orden con que eran vendidos y comprados llamó su atención y los colmaron de alabanzas. Los mercados tuvieron siempre mucha atención y sirvieron para facilitar el mestizaje en la cocina y en la vida doméstica y pública. Recordemos que Colón buscaba para llegar a la India una ruta que fuera rápida, económica y abundante en especias, las cuales tenían un alto valor en los mercados de toda Europa, pues ayudaban a saborear la comida y a conservarla. El mercado de Oaxaca no lo funda Cortés ni los españoles, sino los aztecas que habían establecido en lo que hoy es el espacio del mercado Benito Juárez, un mercado-plaza pública para el intercambio comercial entre los zapotecas, los mixes, los cuicatecos, los chontales y todos los que llegaban aquí con los aztecas. Otro enorme mercado que hubo estuvo en lo que hoy es Coixtlahuaca. Así pues, la vocación de esta ciudad ha sido siempre el comercio.

No se ha estudiado la aportación de los conventos de monjas y monasterios en nuestra gastronomía. Solo podemos especular al respecto.

Pero sí sabemos que los dominicos enseñaron muchos oficios europeos a los pueblos donde llegaban a adoctrinar. Les enseñaron a  hacer pan, por ejemplo, pero también les enseñaron a sembrar el trigo y fabricar la harina. Es famoso el trigo y el pan de Etla, por ejemplo, así como el trigo de Nochixtlán... Enseñaron la alfarería al estilo europeo, que se dedicaba a producir utensilios para la cocina: ollas, platos, jarrones, copas, etcétera tanto a la gente de Atzompa como a la de Coyotepec... Introdujeron el cultivo de caña de azúcar y enseñaron a hacer azúcar y panela y a operar trapiches. Trajeron la tecnología que les llevaron los árabes para el destilado de bebidas alcohólicas. Seguramente allí está el origen de nuestros mezcales artesanales, que siguen haciéndose con la misma tecnología. 

La corte virreinal de México, ya con los Borbones en el poder, totalmente afrancesada, le echó azúcar y leche al chocolate y con ello transformó estructuralmente el sabor de ese ingrediente. Lo que no tenemos claro es cómo, cuándo y por qué se integró al mole, pero sí sabemos que en Cuicatlán se sembraba el chile chilhuacle, el chile más fino con el que se hacía el mole con el que se ofrendaba a los espíritus de los antepasados cuando llegaban a visitarnos, a fines de octubre en el mundo mesoamericano y el 1 y 2 de noviembre cuando los españoles trajeron sus costumbres.

Tenemos muchos dulces populares que llevan almendras, almíbar y harina de trigo, como los “nenguanitos”, pero nadie recuerda las circunstancias en que aparecieron en Oaxaca. Comemos el popular arroz con leche, ignorando que así mismo lo comían los árabes en España... Las gollorías, esa golosina de nueces de Zaachila y Cuilapan bañadas en un jarabe de azúcar y leche, también tienen un origen europeo, pero no se sabe con certeza cómo y cuándo llegaron a quedarse a estas tierras.  

Son un manjar divino los chicharrones de Zaachila. Eso es netamente español, de la cocina andaluza y de Extremadura, España. El chorizo y las longanizas ni se diga. Cada turista nacional que viene a Oaxaca se maravilla con estos sabores y se los lleva por kilos. Aún no he acabado de escribir la biografía de la clayuda o tlalluda, ese platillo callejero que es uno de nuestros embajadores más exitosos. Ni siquiera se han puesto de acuerdo los expertos en el origen de la palabra, que suena, claro está, a náhuatl.  Bernardino de Sahagún, en su célebre “Historia de las Cosas de la Nueva España” describe los distintos tipos de tortilla que hay, según el color del maíz con que fueron hechas, su tamaño y su destino, pero menciona a las “tlatoalli y tlaillis” como unas “empanadas alargadas, restregadas (es decir untadas) y rellenas” con frijoles, como los actuales “tlacoyos” o “tlayoyos” o “tlatloyos”... de donde yo creo que viene la palabra “tlalluda”, que obtiene su majestad de la pasta de frijol y el asiento con que se embarran, pero que alcanza su plenitud con el chorizo, la cecina o el tasajo con que se rellena.

Para finalizar se habla de los moles que, dice la leyenda, se inventaron en un convento de monjas. Es probable, pues es un guiso tan lento y tan caro de producir, que probablemente solo unas ricas monjas pudieron costearlo. En lo personal sí creo que las monjas pudieron haberlo refinado, pero seguramente el guiso se los enseñaron sus sirvientas indígenas, pues era un plato propio de la cocina prehispánica, si bien con la mitad o menos, de los ingredientes extranjeros que hoy le dan sabor: canela, clavo, pimienta, azúcar, etcétera.

Cada pueblo tiene su modo de hacerlo y el color que le queda es según los ingredientes que use. El mole representa la síntesis del gusto popular y por eso ha sobrevivido, suerte que no tuvieron muchos platos españoles que solo hicieron la delicia entre las clases gobernantes. El mole es un platillo de fandango que exige mucho trabajo y una gran cantidad de especias que nos llegaron no solo de Europa, sino de Persia, Madagascar, India y los países árabes.  En este sentido expresan impecablemente el mestizaje no solo con la cocina Europea, sino con aquellas que co-fundaron a ésta. Así es la cocina, por eso es un patrimonio de la humanidad inmaterial, ya que es un gusto, un estilo, un modo, un bien público, colectivo, un orgullo nacional.

Hoy hablamos de 7 moles. El número de moles puede variar, porque la gastronomía siempre está evolucionando, pero para tener una identidad turística unitaria, nueva y fácil de memorizar, algunos restauranteros de nuestra ciudad se unieron hace 3 o 4 años y han sistematizado la gula ofreciendo degustaciones de tres o más moles en un mismo servicio, haciendo énfasis en que cada mole tiene una personalidad distinta, aunque todos tienen un mismo origen: la cocina popular del barroco, el estilo que promovió el mestizaje de dos culturas que se conocieron, pelearon, combatieron sus dioses y finalmente se unificaron, nos guste o no. 

En el tema de los patrimonios culturales hay mitos enaltecedores: por ejemplo el urbanismo y la arquitectura. Hay mitos unificadores, como la danza y la música y hay mitos pacificadores, por ejemplo la comida.

El alma de la ciudad de Oaxaca es barroca y popular, de eso no me queda duda, enriquecida con la historia y sus vaivenes. Hoy el dilema es salvaguardarla, difundirla, compartirla y disfrutarla, considerando a los tres patrimonios (edificado, inmaterial y al medio ambiente que le dio origen) uno solo. El reto del siglo XXI es revertir su degradación, su destrucción y su debilitamiento frente a otras manifestaciones culturales.

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